лонгрид
Ферма мидий
На берегу живописной бухты на маленькой ферме, где выращивают мидии.
Для полного погружения
включите плейлист.
включите плейлист.
Моя история
Рюмина Екатерина
Уплетая очередную порцию приготовленных в белом вине со свежей петрушкой и заправкой из сливочного масла, чеснока и шеллотов мидии, я думала о том, как эти морские семечки могут быть непризнанными а России. Их мало где готовят, многие даже не знают, как их есть и вообще, какая разница между всеми этими морскими тварями вроде гребешков, мидий и устриц. Разве это не одно и то же?!
К своему стыду, еще совсем недавно я могла хоть и отдаленно, но причислить себя к группе "незнаек". Прожив значительную часть своей жизни в буквальном смысле касаясь моря ладонями каждый день, я не слишком разбиралась в дарах моря. Этому есть вполне прагматичное объяснение - почти все выловленное всегда шло на экспорт. Местный же рынок кроме продуктов труда браконьеров видел очень мало тех богатств, которые хранит в себе глубокая морская пучина.
К своему стыду, еще совсем недавно я могла хоть и отдаленно, но причислить себя к группе "незнаек". Прожив значительную часть своей жизни в буквальном смысле касаясь моря ладонями каждый день, я не слишком разбиралась в дарах моря. Этому есть вполне прагматичное объяснение - почти все выловленное всегда шло на экспорт. Местный же рынок кроме продуктов труда браконьеров видел очень мало тех богатств, которые хранит в себе глубокая морская пучина.
Давайте посмотрим на то, где и как они растут.
Мы едем час на на о. Русский в бухту Воевода, где спряталась в залитой солнцем долине небольшая морская ферма.
Для морского фермерства в мире был пройден существенный рубеж - более 50% всех потребляемых морепродуктов получается путем выращивания на фермах.
Для морского фермерства в мире был пройден существенный рубеж - более 50% всех потребляемых морепродуктов получается путем выращивания на фермах.
Если вам еще ни разу не приходилось бывать на такой ферме, то обязательно приезжайте! Вы сможете своими глазами увидеть, как растут самые разные морские жители: можно даже подержать в руках живого трепанга, который сильно будет напоминать игрушку-лизуна, которыми кидались в детстве, только потяжелее и по его поведению можно будет точно сказать, нравитесь вы ему или нет. Еще вы пощупаете огромные гирлянды мидии, которые только что достали из воды, и понаблюдаете за увлекательным процессом их сортировки и отбора. И все это время перед вами будет восхитительная морская даль и аромат соленого ветра, от которого будоражит и захватывает дух.
По форме мидии напоминают лепесток тюльпана.
Мидии удивительно хорошо приспособленные существа, вся их анатомия говорит о том, что эволюция научила их в буквальном смысле хвататься за каждую возможность, чтобы выжить.
По форме мидии напоминают крупный лепесток тюльпана, они проводят свою жизнь на дне, прикрепляясь к удобным поверхностям, чтобы их не унесло энергичное морское течение или не смог схватить и уволочь жадный хищник. Способ, которым мидии прикрепляются к поверхностям, вызывает искреннее восхищение: одной из важнейших частей мидии является ножка, выглядит она как длинная щупальца с присоской на конце. Именно эта ножка и нащупывает подходящую поверхность, после этого прочно хватается за нее и выпускает хитрый состав, что-то вроде клея, который застывает через несколько секунд на поверхности и, когда ножка открепляется, растягивается как леска и создает очень эластичную нить. На этой нити мидия и держится, только вот нитей обычно формируется много десятков, для надежности.
Именно выработка этого уникального "клея", который потом может вытягиваться в нити и скреплять поверхности, вдохновила ученых университета Беркли на разработку специального состава для проведения хирургических операций у младенцев. Так что мидии могут не только вызывать кулинарный восторг, но и вдохновлять на поиск инновационных решений
По форме мидии напоминают крупный лепесток тюльпана, они проводят свою жизнь на дне, прикрепляясь к удобным поверхностям, чтобы их не унесло энергичное морское течение или не смог схватить и уволочь жадный хищник. Способ, которым мидии прикрепляются к поверхностям, вызывает искреннее восхищение: одной из важнейших частей мидии является ножка, выглядит она как длинная щупальца с присоской на конце. Именно эта ножка и нащупывает подходящую поверхность, после этого прочно хватается за нее и выпускает хитрый состав, что-то вроде клея, который застывает через несколько секунд на поверхности и, когда ножка открепляется, растягивается как леска и создает очень эластичную нить. На этой нити мидия и держится, только вот нитей обычно формируется много десятков, для надежности.
Именно выработка этого уникального "клея", который потом может вытягиваться в нити и скреплять поверхности, вдохновила ученых университета Беркли на разработку специального состава для проведения хирургических операций у младенцев. Так что мидии могут не только вызывать кулинарный восторг, но и вдохновлять на поиск инновационных решений
Читать о мидии больше
Вернемся к жизненному циклу этих прекрасных моллюсков. До того, как их начнут вылавливать для дальнейшего использования, они благополучно растут пару лет, фильтруя воду и питаясь микроскопическими растениями, которые зовутся фитопланктоном. Мидии - пример домоседов, они, прикрепившись раз, больше не путешествуют, а только засасывают воду, пропуская ее через свое тело. Иногда они зарываются в песок, оставляя на поверхности только небольшую часть для захвата воды.
Если мидии такие вкусные, но растут целых 2 года, то за их потомством нужно внимательно следить, наверняка заметите вы. Как бы не так! Мидии нашли удивительно эффективный способ размножения, при котором они беззаботно эксплуатируют рыб. Как только мидия выбрасывает состав, содержащий потомство, малыши прикрепляются к чешуе рыбы, образуя вокруг нее небольшое белое облачно, это позволяет им на протяжении критически важных для их развития 2-4 недель двигаться вверх по течению вместе с рыбами и сформировать крошечную защитную раковину. После этого молодые мидии падают на дно и прикрепляются по уже хорошо известной нам технологии.
Если мидии такие вкусные, но растут целых 2 года, то за их потомством нужно внимательно следить, наверняка заметите вы. Как бы не так! Мидии нашли удивительно эффективный способ размножения, при котором они беззаботно эксплуатируют рыб. Как только мидия выбрасывает состав, содержащий потомство, малыши прикрепляются к чешуе рыбы, образуя вокруг нее небольшое белое облачно, это позволяет им на протяжении критически важных для их развития 2-4 недель двигаться вверх по течению вместе с рыбами и сформировать крошечную защитную раковину. После этого молодые мидии падают на дно и прикрепляются по уже хорошо известной нам технологии.
История о мидии (на английском) | The story of the Mussel
История о мидии
До того, как мидии попадут на тарелку, они проходят длинный путь. Из этого видео вы узнаете весь процесс, как это происходит в Нидерландах (провинция Зела́ндия): фермы, аукцион, доставка и, конечно же, кухня.
А сейчас поговорим о еде
Кажется, что уже весь мир распробовал эти роскошные ракушки, как же мы все еще не в курсе? Не пугайтесь, мы не одни такие, есть еще, например, австралийцы. У них, как и у русских, пока нет культуры приготовления мидий. Для того, чтобы развить местный рынок, австралийские рестораторы и фуд-энтузиасты приглашают испанских шеф-поваров, чтобы рассказать и показать, как легко можно готовить мидии и как приятно их есть в хорошей дружеской компании или в кругу семьи.
Самая важная и приятная часть в отношении мидий - это, безусловно, их приготовление. И хотя рецептов, как кошек в марте, самые свежие мидии лучше готовить самым незамысловатым способом. Если вам повезло с несколькими килограммами свежих мидий, то весь процесс не займет у вас больше 10 минут и прославит вас как самого изысканного шефа. Не самая плохая репутация, что скажете?!
Самая важная и приятная часть в отношении мидий - это, безусловно, их приготовление. И хотя рецептов, как кошек в марте, самые свежие мидии лучше готовить самым незамысловатым способом. Если вам повезло с несколькими килограммами свежих мидий, то весь процесс не займет у вас больше 10 минут и прославит вас как самого изысканного шефа. Не самая плохая репутация, что скажете?!
Если хочется приготовить что-то более сложное и вы чувствуете себя готовым на кулинарное приключение, то можно взяться за мидии в соусе том-ям или за коронную испанскую паэлью.
Дело в том, что Испания - лидер среди стран любителей мидий. На каждого гражданина здесь приходится внушительные 10 кг этого волшебного морепродукта. Причем с восторгом к нему относятся все: от мала до велика. Именно испанцы утверждают, что самая вкусная паэлья - на мидиях, потому что они придают бульону невероятный вкус.
Почти в каждой стране есть свой излюбленный способ приготовления этих моллюсков, например, во Франции их часто подают со специальным чесночным соусом, который также используют для подачи улиток. Делается он на основе глубоко любимого французами сливочного масла и свежей зелени петрушки, благодаря чему имеет насыщенный зеленый цвет.
Французский рецепт запеченных мидии
в масле на травах
в масле на травах
Как сделать мидии с маслом на травах вы сможете узнать из этого видео. Во Франции этот рецепт называется Moule farcies или фаршированные мидии. Этот рецепт идеально подойдет для стартера для вашего вечера. Секретный ингредиент этого рецепта Burgundy Butter (масло с чесноком и травами), которое так же используется для рецептов с улитками.
Запеченные мидии в масле на травах (на английский) | Broiled Mussels In Herb Butter
Забудьте о замысловатых приборах и тонких зубчиках изящных вилок.
В Бельгии вам обязательно расскажут, что именно бельгийцы первыми сообразили есть мидий, а французы только переняли эту полезную для здоровья и настроения привычку. В Бельгии каждое уважающее себя заведение готовит моллюсков по своему авторскому рецепту, подает с чудесным бельгийским пивом и соусами. В Бельгии мидии часто называют черным золотом за устойчиво высокий спрос и большую любовь шеф-поваров к этому продукту. Еще один секрет, который можно позаимствовать у изобретательных бельгийцев, это способ есть мидии. Забудьте о замысловатых приборах и тонких зубчиках изящных вилок. Они вам сейчас ни к чему. Возьмите часть самой раковины и используйте как прибор для открытия и поедания этой роскоши вместе с ароматным соусом. Ломтики хлеба помогут вам не оставить ничего лишнего, что могло бы доставить гастрономическое удовольствие. Куда же складывать использованные раковины? Обычно мидии готовят в особой кастрюле с большой чашеобразной крышкой. Если вам подали вашу трапезу именно в такой - то смело используйте крышку для складирования опустошенных раковин.
Как есть мидии
Мидии великолепны, когда приготовлены в соусе или в пасте. Но достать их из ракушки может быть не так просто. Эксперт из ресторана Flex Mussels (Нью-Йорк) покажет нам, как лучше всего вытащить мидию и насладиться ее безупречными вкусом.
Как лучше всего есть мидии (на английском) | The Best Way to Eat Mussels
Всего в приготовлении мидии правил не больше, чем пальцев на руке. Запомните, что мидии должны быть тщательно, нет ТЩАТЕЛЬНО вымыты, чтобы песок с дня морского не омрачил впечатление от кулинарного шедевра. Второе, отбирать и впоследствии готовить нужно только полностью целые мидии. Если их ракушка была повреждена, то мидия уже давно в лучшем из миров, а для нас такие мидии не подходят. Оставляем только целые, красивые и полностью закрытые раковины. В-третьих, термическая обработка должна быть минимальной. Это очень нежный белок, супер воздушный, отнеситесь к нему с заслуженной деликатностью.
Рецепт на двоих
• 2 ч.л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 лимон для цедры
• 500 мл. белого сухого вина
• 1 кг. помытых мидий
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
• 2 порции любимой пасты
- Кипятим воду, солим, добавляем пасту и готовим по рецепту.
- В другой большой кастрюле растапливаем масло.
- Добавляем в масло мелко покрошенный чеснок и лимонную цедру.
- Обжариваем 45 секунд.
- Добавляем белое вино, молотый перец.
- Доводим соус до кипения.
- Добавляем мидии, накрываем кастрюлю.
- Встряхиваем кастрюлю, даем кипеть минуту.
- Снова встряхиваем, убираем крышку.
- Оставляем на огне еще 2 минуты.
- Добавляем петрушку, закрываем, встряхиваем и варим 2-3 минуты до готовности.
- Все мидии должны открыться.
• 2 зубчика чеснока
• 1 лимон для цедры
• 500 мл. белого сухого вина
• 1 кг. помытых мидий
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
• 2 порции любимой пасты
- Кипятим воду, солим, добавляем пасту и готовим по рецепту.
- В другой большой кастрюле растапливаем масло.
- Добавляем в масло мелко покрошенный чеснок и лимонную цедру.
- Обжариваем 45 секунд.
- Добавляем белое вино, молотый перец.
- Доводим соус до кипения.
- Добавляем мидии, накрываем кастрюлю.
- Встряхиваем кастрюлю, даем кипеть минуту.
- Снова встряхиваем, убираем крышку.
- Оставляем на огне еще 2 минуты.
- Добавляем петрушку, закрываем, встряхиваем и варим 2-3 минуты до готовности.
- Все мидии должны открыться.
Готовить мидии просто, быстро и увлекательно. Рецепт можно изменять по своему вкусу, добавляя любимые травы и специи. Чтобы блюдо получилось идеальным, нужно придерживаться простых правил:
Из напитков к мидиям идеально подходит сухое белое вино или светлое пиво. Кстати, в отличии от устриц, мидии едят круглый год.
- Мидии должны быть живыми
- Перед приготовлением мидии нужно помыть в холодной воде, очистить от водорослей, удалить бороду.
- Как только мидии раскрылись - они готовы
- Проще всего мидии есть руками
- ... или, отломав одну из раковин, зачерпнуть соус и есть как из ложки.
Из напитков к мидиям идеально подходит сухое белое вино или светлое пиво. Кстати, в отличии от устриц, мидии едят круглый год.
Волокнистые нити или "бороды"
Чтобы освободить мидии от волокнистых нитей, захватите бороды большим и указательным пальцами, покачивая их из стороны в сторону, с силой тяните. Эти нити не вредны и съедобны, просто они не вкусные. Источник
Видео с фермы
Большая поездка на маленькую ферму мидий. Остров Русский, бухта Воевода
Больше о мидиях
вы можете почитать здесь
выполнен для
2018
СПЕЦПРОЕКТЫ
